仕入れた「節」は、工場外の熟成専用の冷凍庫に6ヵ月保存。「節」を寝かしている間に旨み成分であるイノシン酸が醸成されていきます。
冷凍庫に保存していた「節」を、冷蔵庫に移してさらに1ヵ月間熟成させます。旨みを引き出すためには、時間を惜しみません。
熟成の仕上げに「節」を天日に干します。太陽の遠赤外線の効果により、だしのおいしさが格段に上がります。
「節」は蒸すことで香りを抑え、焼くことで香りを強めることができます。
その特性を生かし、蒸してから焼きを入れて香り高い燻感の風味を高めることもできます。
