お客様が求める味や香りはもちろん、オペレーションの状況、ご希望のコストなどをお聞きします。サンプルまたはレシピがあればご提供いただきます。
種類、産地、熟成度などから使用する節を厳選。さらに削り方、削り厚などを細かく調整しながら、求める味を手鍋で再現できるまでテストを繰り返します。
サンプルとお見積をお届け。お客様が求める味を実現できるまで、何度でもご対応します。味に十分納得いただいてから、改めてご発注をいただく形です。
チェーン店を展開する場合、味の差別化を図りつつ、味にブレが出ないことが課題となります。そこで日鰹は、オーダーメイドのオリジナルだしパックを小ロットから開発・供給。リスクを抑えたい展開前のタイミングで、独自の味を無理なく追求していただけます。
日鰹が求められたのは、パート・アルバイトでも美味しいだしが取れること、そして調理時間を短縮できることの2点でした。そこで、昆布は粗く、削り節は細かく削ってミックスしたことで、本物のだしを短時間で抽出できるオペレーションを実現。高い評価をいただきました。
創業から約60年の麺類チェーン店。昔と変わらぬだしの味が特徴でしたが、仕入れ先の問屋が近く廃業することに。急きょ相談をいただいた日鰹は、社長様と何度もやり取りを重ね、約2年後、老舗の味を完全再現するオリジナルだしを納品させていただきました。
原魚の選定、熟成期間、節の削り方といった条件を少しずつ変え、社長様自身によるテイスティングを繰り返しました。その結果、コク、甘み、渋み、苦み、色あい、にごり、そして香りというすべてのチェック項目を満たす、老舗が求めるオリジナルだしを完成させました。
既婚女性の心をつかむ和惣菜を新たに開発したい。そうお声がけをいただいた日鰹は、天然だしを前面に出したメニューを提案。国産素材の安心感と、産地指定のブランド感で差別化を図りました。また、塩分は控えめながら、だしの旨みでしっかりとした味付けに仕上がりました。
例えば、紀州のさば節を使って炊き上げる「高野豆腐」など、だしと素材にこだわる和惣菜シリーズをご提案。現在は羅臼昆布、枕崎のかつお節、土佐清水のソウダ節、日向のうるめ節、長崎のあご節と、全国各地の天然だしを安定供給しています。
集客力アップをめざして、新メニュー開発をめざすラーメン店。無化調にこだわりつつ、ベースとなる和風とんこつに負けない魚介だしを求めて、日鰹に相談を持ち込まれました。他店の試食も含めてイメージを絞り込み、サバ、ウルメなどをブレンドしたオリジナルだしパックが完成しました。
ラーメンの魚介だしを考える際には、味や風味だけでなく、スープの濃度を考える必要があります。日鰹では、味のベースとなる動物性のスープやたれを研究したうえで、節の種類、枯れ具合、焼き削りの割合などのテストを重ねていき、お店が求める理想の魚介だしを提案します。
